В 1900 году вылов осетровых Россией составил 29 тысяч тонн в 1980 году – 25, 1998 году – 0,96 тысяч тонн.

В 2003 году квота на вылов осетровых в Каспийском регионе составила всего 500 тонн.

Согласно Владимиру Далю, в южнорусских губерниях чёрную икру называли также кавьяр. На самом же деле слово имеет старинное персидское происхождение. Из Ирана оно, практически не изменившись, вошло в турецкий язык, оттуда попало в Италию, как caviarie и во Францию, как caviare, а затем проникло и в английский язык, как caviar.

На фарси, государственном языке Ирана, слово “хавиар” означает "рыба, у которой чёрная икра".

До девяноста процентов, продаваемой на российском внутреннем рынке икры является браконьерской, либо подделкой под сертифицированную марку “Русская икра”.

Самой лучшей по вкусовым свойствам считается икра белуги. Она же самая редкая и самая дорогая - от одной до двух тысяч долларов за килограмм на мировом рынке. За ней следует икра осетра и севрюги, которая примерно в два раза дешевле.

По мнению профессора Владимира Иванова всплеск популярности и хорошая востребованность на мировом рынке иранской чёрной икры напрямую связаны с потерей государственной российской монополии на лов и производство продукции из осетровых рыб. Объединённые Арабские Эмираты, где осетровых не бывало испокон веков, и Турция, где осетровых практически не стало, являются одними из крупнейших поставщиков контрабандной чёрной икры на мировой рынок 

"Экспедиция" № 1(2) /январь-февраль 2004, с. 86-91

о рыбках

Русский осётр, Астрахань

Русский осётр и его родственники

(интернет-версия)

Геннадий Шандиков

Фото автора

Вода бурлила, словно в кипящем котле. Всюду, насколько хватало глаз, выпрыгивали и с шумом плюхались обратно в воду огромные рыбины. Мощные тупорылые осетры и элегантные длинноносые севрюги делали "свечки", будто дрессированные дельфины в океанариуме. Но что такое дрессировка по сравнению с властным стремлением к размножению?! Именно этот древнейший инстинкт звал речных красавцев вперед, к далёким верховьям рек, где когда-то родились их предки…

Это зрелище я наблюдал двадцать лет назад, когда студентом-биологом, изучавшим популяционную структуру каспийских осетровых, впервые попал под волгоградскую плотину.

И вот в середине ноября 2003 года я снова на Волге. Где теперь то рыбное раздолье? Сегодня у плотины не увидеть прыгающих осетров. Редкий осётр доплывает и до Астрахани, что всего в ста километрах от Каспийского моря. Воистину титанических усилий стоит осетрам и белугам дожить до двенадцати-двадцати лет, чтобы впервые в жизни отправиться на нерест из моря в реку. Почти вся красная рыба, в том числе и неполовозрелая, вылавливается браконьерами ещё на взморье, в нижних рукавах и протоках дельты Волги.

Откуда вы, красивые?

Предки осетров впервые появились в реках минимум 150 миллионов лет назад, в далёкую мезозойскую эру. Их немногочисленные потомки (современные осетрообразные, называемые по-научному хрящевыми ганоидами, а в народе – красной, т. е. красивой, или прекрасной рыбой) мало изменились с тех пор. В своём облике они сохранили архаичные акулоподобные черты предков, напоминающие об эпохе ихтиозавров. Лишь 27 видов, 11 из которых встречаются в России, дожили до наших дней. Но есть опасность, что многие из уцелевших видов не переживут нас.

Вот уже несколько десятилетий практически полное воспроизводство не только волжских, но и большей части каспийских осетровых осуществляется искусственным образом. Семь рыбоводных осетровых заводов в Астраханской области ежегодно выпускают в Волгу до пятидесяти миллионов экземпляров подрощенной молоди русского осетра, севрюги и белуги.

Шестнадцать из этих пятидесяти выращивают на крупнейшем в мире осетровом заводе “Лебяжинский”, расположенном в посёлке с символическим названием Икряное.

– Мы находимся в ста двадцати километрах от моря. Лет двенадцать назад рыба еще доходила по Волге до завода "своим ходом", – комментирует невеселую ситуацию главный рыбовод Пётр Муртазин, – Ну а сегодня живых производителей мы вынуждены доставлять с самых низовий.

Осётр и мистика

– Спроси у астраханцев, пробовали ли они чёрную икру, и девяносто из ста ответят: пробовали, – рассказывает мой студенческий приятель. – Спроси, покупали ли они её в магазине, и девяносто процентов ответят: никогда!

Число 90 для астраханских осетров – магическое. Не верите? А вот сами смотрите. Астрахань с царских времен дает миру девяносто процентов улова осетровых. По оценкам специалистов, как минимум девяносто процентов из них нынче вылавливаются нелегально. Здесь же, в Каспийском бассейне, сосредоточено девяносто процентов мировых запасов осетровых. После полного зарегулирования Волги плотинами гидроэлектростанций были уничтожены девяносто процентов их естественных нерестилищ. Мистика, да и только!

Комиссия ООН по сохранению редких и исчезающих видов животных СИТЕС согласна с этой печальной статистикой. В 2002 году она даже наложила запрет на вылов осетровых рыб четырьмя прикаспийскими государствами, исключая Иран.

Доктор биологических наук Владимир Иванов, до недавнего времени директор Каспийского НИИ рыбного хозяйства (КаспНИРХ), а ныне заведующий кафедрой зоологии и ботаники Астраханского Технического Университета считает, что нелегальный лов осетровых на Каспии может достигать 8-9 тысяч тонн.

О чём ревёт белуга?

Собственно говоря, ревёт она только в старинной русской поговорке. Хищный гигант, обитающий в Азово-Черноморском и Каспийском бассейне, вымирает молча. Вылов белуги в Азовском море был запрещён только в 1986 году, а на Каспии и того позже. Теперь белуга прочно обосновалась в Красной Книге России, как исчезающий вид.

Белуга – самый крупный вид не только среди осетровых, но и среди всех пресноводных рыб. Л. П. Сабанеев в своей знаменитой книге “Жизнь и ловля пресноводных рыб”, впервые изданной ещё в последней четверти XIX века, писал, что белуга “достигает длины нескольких метров и веса до 1120 и даже 1280, а в прежние времена более 1600 кг”. В 1922 году близ Астрахани была выловлена белуга весом 1230, а в 1926 году – 1280 килограмм. Из них только на икру приходились 246 килограмм! Л. И. Соколов в “Жизни животных” упоминает о находках белуг в археологических раскопках средневековых городищ на Волге. Длина ископаемых белуг могла превышать шесть метров, а вес достигал полутора тонн!

Да что там ископаемая белуга? Совсем недавно случилась подлинная сенсация. 25 апреля 1999 года болеющий за науку браконьер – бывает и такое, поверьте, – позвонил в Астрахань и рассказал, что близ острова Безымянный в дельте Волги, у самого взморья поймали исполинскую белугу!

Ему мало кто поверил. Кто ж не знает пословицу "врет, как рыбак"?

Но новость, как ни странно, оказалась не уткой. Рыба-гигант всех времён и народов достигала шести с половиной метров длины и 1850 килограмм веса, правда, без внутренностей. Восстановленный по стандартным методикам полный вес белуги равнялся 2200 килограмм. Более двух тонн!

Как могла дожить до наших дней эта бабушка-белуга? Научные сотрудники КаспНИРХа по спилам первых лучей грудного плавника определили ее возраст и ахнули. Сто двадцать семь лет прожила "рыбка" и умерла не от старости, а от рук человека. Каково?! Получается, она едва ли не ровесница Сабанеева? Вдобавок ко всему супербелуга готовилась стать матерью. Икры в ней было не меньше 250 килограмм. И это в таком преклонном возрасте, когда самка, по идее, уже бесплодна!

Гигантская белуга, сохранённая для потомков таксидермистом Владимиром Головачёвым, теперь хранится в запасниках Астраханского краеведческого музея. Скоро ее выставят для всеобщего обозрения.

Чёрное золото

Икра, как говорили ещё Брокгауз и Ефрон, – это «сырые или приготовленные в прок яйца рыб». До девяностых годов XX столетия девяносто процентов всех "чёрных яиц" (кругом девяносто, никуда от этого не деться!) на мировой рынок поставлял Советский Союз. Две тысячи тонн в год ее добывали. Однако за последнее десятилетие мировым лидером по производству осетровой икры стал Иран.

Кстати, а какого цвета чёрная икра? Думаете, глупый вопрос? Вот и нет. Чёрная она лишь у севрюги. У других видов осетровых она бывает и серовато-стальной, и коричневатой, и зеленовато-коричневой и желтовато-коричневой. Только икра русского осетра насчитывает сорок цветовых оттенков! Именно поэтому икру от разных экземпляров рыб даже одного вида никогда не смешивают при засоле и упаковке.

Самую необычную по цвету, золотистую икру осетровых называют “царской”. Она настолько редка, что когда-то подавалась лишь к столу российского царя. Один из мифов о хорошо “раскрученной” за последнее десятилетие иранской чёрной икре (и не мудрено – одна реклама на мировом рынке стоила миллион долларов) – это то, что подобная икра бывает только у белуги возрастом более 60-100 лет. А упаковывают её иранцы, дескать, в золотые баночки. Что тут скажешь? Ну, заказать можно любую упаковку, даже платиновую, были бы деньги. Но, как правило, золотистая осетровая икра выпускается в Иране в металлической баночке жёлтого цвета. Уточняем: металл – не золото.

Что касается рассказов о золотистой икре столетней белуги – это сказка. На самом деле оттенок и цвет икры осетровых зависит не от возраста, а от количества пигментов в яйцеклетке, характерных для каждого вида. А также от индивидуальных жизненных условий и особенностей питания рыб. Причём, осетры с “царской” икрой вовсе не обязательно альбиносы. Главная ценность “царской” икры – это не какой-то особой неземной вкус, а именно её редкость.

Вера Высокогорская, заведующая лабораторией научно-производственного центра по осетроводству “БИОС”, рассказала мне, что за семнадцать лет работы, среди десятков тысяч осетров, прошедших через ее руки, ей встретились всего лишь два с “царской” икрой.

Загадка

Чёрная икра на столе – это признак достатка. Это не только деликатес, но и ценный пищевой продукт, который, если помните, в советское время врачи рекомендовали ослабленным людям.

Сегодня практически любой продуктовый магазин в Москве и огромное множество в России предлагают покупателю балыки из осетровых рыб и чёрную икру. По самой минимальной оценке – это многие сотни тонн рыбы и десятки тонн икры. Непонятно! Столько икры в обороте не может быть по определению.

Дело в том, что в 2002 году промышленного лова осетровых на Каспии не было вовсе. А в прошедшем году для производства черной икры использовано лишь 250 тонн рыбы. Сделаем грубый подсчёт. Менее половины выловленных рыб – самки. Икра составляет по меньшей мере десять процентов от их веса. Итого – легальной икры по самому максимуму должно быть чуть больше десяти тонн. Мало того, практически вся она уходит на экспорт. Откуда же икра в магазинах? Вывод один - от браконьеров.

А вы доили осетров?

Вопрос на засыпку. Что общего между осетром, коровой, курицей и яйцом? Домашние осетры – это нечто среднее между дойной коровой и курицей несушкой. В наше время этих рыб всё чаще, как домашних животных, содержат в прудах и бассейнах, где они растут на искусственных кормах. Когда же приходит сезон размножения, их стимулируют инъекцией натуральных гормонов гипофиза, ускоряющих созревание половых продуктов в течение всего нескольких часов.

Теперь в передовых осетроводческих хозяйствах применяют щадящие способы получения икры. Даже совсем недавно вошедшее в практику кесарево сечение самок, когда им делали маленький разрез брюшной полости, а потом после взятия икры зашивали, теперь уходит в прошлое.

– Операция по изъятию икры стала практически безвредной для рыб, – говорит Вера Высокогорская.

Это почти как подоить корову и снова отпустить её на выпас.

В настоящее время, когда запасы осетровых катастрофически подорваны, а существующая каспийская популяция восполняется за счёт искусственного воспроизводства, на вопрос «какой из осетров самый лучший?» некоторые осетроводы могли бы ответить так: тот, что живёт дома, доится и несёт “золотые” чёрные яйца. Это и правда здорово – получать и красную рыбу и чёрную икру почти в домашних условиях. По всему миру таким образом уже производятся десятки тонн икры и сотни тонн товарной осетрины, бестера, гибридов сибирского и русского осетра, а также американского вида осетрообразных рыб – веслоноса.

Но это лишь одна сторона практического решения вопроса. Главное же, чтобы красивая и очень древняя красная рыба сохранилась в естественных условиях. Очень хочется, чтобы осетрам на Каспии не дали умереть.

Другие статьи автора в журнале "Экспедиция":

Сага про гагу

Храм в Антарктиде

Морской леопард – гроза Антарктиды

Про лисичку-сестричку

Сказ о сибирском кедре

В поисках Гранта. Часть I

В поисках Гранта. Часть II

За ЗФИ земли нет - дальше только полюс

Что, если... сойдутся континенты?

Что, если ... на Земле исчезнут растения?

Что, если... отменить трение?

Путевые заметки автора ...по Южной Америке:

Рассекая Бразилию...

По Боливии

По Перу

По Эквадору




Так сказал ихтиолог:

Осетровые рыбы - это, по сути, живые ископаемые, сохранившие в своём облике множество примитивных признаков, характерных для их предков из доисторического юрского периода.

Тело осетровых веретенообразное, скелет хрящевой с неразвитыми позвонками. Голова с удлинённым коническим рылом и нижним ртом, впереди которого имеются четыре мясистых усика. Эти рыбы лишены настоящей чешуи, но их кожа покрыта мельчайшими костными гранулами, выполняющими защитную функцию. Лишь на удлинённой верхней лопасти хвостового плавника у них присутствуют несколько рядов особых костных ганоидных чешуй ромбической формы.

В отряде осетрообразных, представители которого распространены лишь в Северном полушарии, насчитывается 27 видов рыб, из которых четыре рода и 25 видов принадлежат семейству осетровых (Acipenseridae), а два рода с двумя видами - семейству веслоносов (Polyodontidae).

Из 17 видов рода осетры (Acipenser), распространённых в Западном и Восточном полушариях, 9 встречаются в пресных и морских водах России. Наиболее известны из них, обитающие в европейской части страны русский осётр (A. guldenstadti), стерлядь (A. ruthenus) и севрюга (A. stellatus). Более редки шип (A. nudiventris) и персидский осётр (A. persicus). Атлантический осётр (A. sturio) - самый редкостный. Последние годы он совсем не попадается в уловах.

В Сибири, где также встречается стерлядь, и на Дальнем Востоке обитают ещё три вида - сибирский (A. baeri), амурский (A. schrencki) и тихоокеанский, или сахалинский осетры (A. medirostris). Сибирский и русский осетры - самые крупные виды рода, достигающие в длину более 2 метров и веса до100 и более килограмм. Самый мелкий вид - стерлядь, как правило, не превышающая метровой длины.

Наиболее крупные представители семейства, вырастающие более трёх метров в длину - это виды рода белуга (Huso): белуга обыкновенная (H. huso) и, обитающая в бассейне реки Амур дальневосточная калуга (H. dauricus).

Осетровых относят к проходным, полупроходным и пресноводным рыбам. Первые, например белуга, русский осетр и севрюга растут и нагуливаются в море, вторые - калуга, амурский и сибирский осётр - в предустьевом пространстве рек, третьи - стерлядь и байкальская форма сибирского осетра - всю жизнь живут в пресных водах. Размножаются осетровые в реках, порой поднимаясь к нерестилищам в верховья на многие сотни и даже тысячи километров от моря.

Осетровые - долгожители. Предельный возраст белуги зашкаливает за сто лет, русский осётр доживает до пятидесяти, стерлядь живёт около двадцати лет. Однако половой зрелости рыбы достигают довольно поздно и мечут икру, как правило, раз в несколько лет. Самки волжской белуги впервые созревают в 17-20 лет, самки осетров - в 12-16 лет. Наиболее мелкий вид - стерлядь начинает нереститься уже в возрасте 7-9 лет. Кстати, в последние годы астраханскими ихтиологами замечено значительно более раннее созревание осетровых, что, вероятнее всего, связано с неблагоприятными условиями для выживания каспийских популяций.

Питаются осетровые в основном донными и придонными ракообразными и моллюсками. Только белуга и калуга - настоящие хищники.

В природе осетровые часто образуют естественные гибриды. Эта способность к лёгкой межвидовой гибридизации уже давно применяется и в товарном осетроводстве. Наилучший плодовитый гибрид - бестер, выведенный профессором Н.Н. Николюкиным в 1952 году путём скрещивания самки белуги и самца стерляди, в настоящее время успешно выращивается во всём мире.